冬(dong)瓜是夏、秋(qiu)季(ji)蔬菜(cai)，營養豐富，具有消(xiao)暑解熱的(de)功效。我(wo)國各地栽培(pei)冬(dong)瓜的(de)面積(ji)大(da)、產量(liang)高。但(dan)每(mei)到收(shou)獲旺季(ji)，往往大(da)量(liang)過剩(sheng)，價格(ge)不高。將冬(dong)瓜按下法進(jin)行深加工，是解決其(qi)銷路(lu)難(nan)和增值(zhi)的(de)根本途(tu)徑(jing)。

一、冬瓜條

1.選料。選用瓜肉肥厚完整(zheng)、表皮(pi)平整(zheng)無腐(fu)爛的新鮮冬瓜。

2.原料處理(li)。將冬瓜去皮，橫切成4厘米寬的圈，挖除(chu)瓜子及瓜瓤(rang)，縱切成4厘米長、1厘米寬的瓜條，倒入(ru)濃(nong)度1.4%～2%的食用石灰水(shui)中，用竹篾等蓋壓。浸泡14～15小時，撈出、倒入(ru)竹筐。

3.漂(piao)洗。冬瓜條用(yong)清水沖洗1次，投入清水中浸漂(piao)4～8小時（每2小時換1次水）。撈出，瀝(li)干(gan)。

4.燙煮(zhu)。將冬瓜條投入沸水(shui)煮(zhu)10～15分(fen)鐘。撈出(chu)，投入冷水(shui)中(zhong)浸泡18～20小時(shi)，撈出(chu)。用清水(shui)沖洗，瀝干。

5.糖浸和糖煮。將冬(dong)瓜條倒入(ru)(ru)濃(nong)度(du)20%的(de)糖液(ye)中浸泡12小(xiao)時(shi)后，倒入(ru)(ru)鍋中煮沸20分鐘(zhong)。加(jia)入(ru)(ru)濃(nong)度(du)30%的(de)蔗糖液(ye)，拌(ban)勻(yun)。混合物倒入(ru)(ru)容器(qi)中繼(ji)續浸漬24小(xiao)時(shi)，把(ba)糖液(ye)濾出，加(jia)熱煮沸，再(zai)將冬(dong)瓜條倒入(ru)(ru)煮制，并加(jia)入(ru)(ru)砂糖使糖液(ye)濃(nong)度(du)達(da)60%。邊煮邊攪動，使水分蒸(zheng)發(fa)、糖液(ye)滲透（可根據口味加(jia)入(ru)(ru)少量食用酸）。當糖液(ye)濃(nong)度(du)達(da)80%時(shi)，將瓜條出鍋、散熱。每(mei)5公斤已干(gan)燥的(de)瓜條，再(zai)加(jia)入(ru)(ru)砂糖30～50克，拌(ban)勻(yun)，即(ji)為(wei)成(cheng)品。

6.貯(zhu)藏。成品(pin)用(yong)防(fang)潮紙或(huo)塑料袋包好放入木箱(xiang)內，嚴密(mi)封口，貯(zhu)藏于干燥陰(yin)涼處。貯(zhu)藏期間如(ru)逸出酒(jiu)味，及(ji)時取出曝曬，待水(shui)分蒸發后(hou)，撒拌入少量(liang)糖粉，待完全散熱后(hou)收藏。

二、冬瓜糖

配方：鮮瓜(gua)50公(gong)斤(jin)，糖(tang)(tang)(tang)粉(fen)2.5公(gong)斤(jin)，白砂糖(tang)(tang)(tang)30公(gong)斤(jin)。選用老熟的鮮冬瓜(gua)，剔(ti)去皮及內瓤。剖開切成(cheng)長8～9厘(li)米(mi)、寬1厘(li)米(mi)的長方條(tiao)，置于(yu)缸中。另取石灰250克加入(ru)(ru)(ru)微(wei)溫水溶(rong)化(hua)，將切好(hao)的瓜(gua)條(tiao)投入(ru)(ru)(ru)浸泡(pao)1夜，翌日早上(shang)撈(lao)出(chu)，漂洗干(gan)(gan)凈(jing)。將10公(gong)斤(jin)水燒(shao)(shao)開，加入(ru)(ru)(ru)瓜(gua)條(tiao)煮(zhu)20分鐘，撈(lao)出(chu)，瀝干(gan)(gan)，冷卻備用。把3公(gong)斤(jin)水燒(shao)(shao)沸(fei)(fei)，將30公(gong)斤(jin)蔗(zhe)糖(tang)(tang)(tang)分4次加入(ru)(ru)(ru)熬煮(zhu)，每(mei)次相(xiang)隔(ge)30分鐘。煮(zhu)沸(fei)(fei)后放入(ru)(ru)(ru)瓜(gua)條(tiao)，煎至糖(tang)(tang)(tang)汁已濃(nong)縮，干(gan)(gan)瓜(gua)條(tiao)轉硬時(shi)起鍋，置于(yu)放有(you)糖(tang)(tang)(tang)粉(fen)的竹籮上(shang)抖勻，攤(tan)開，晾曬半(ban)天即為成(cheng)品。

三、醬制冬瓜

選擇肉厚、嫩綠(lv)、成熟適度(du)、大(da)而長(chang)的冬瓜(gua)，削皮洗凈，破開后去瓤，放(fang)(fang)入大(da)桶或缸(gang)內(nei)。第一次(ci)加食鹽(yan)(yan)，按100公斤(jin)冬瓜(gua)、10公斤(jin)食鹽(yan)(yan)的比例，放(fang)(fang)一層(ceng)冬瓜(gua)撒(sa)一層(ceng)鹽(yan)(yan)。每(mei)天(tian)(tian)倒(dao)缸(gang)1次(ci)，腌漬(zi)(zi)2天(tian)(tian)，瀝去水分(fen)。第二次(ci)加食鹽(yan)(yan)，每(mei)100公斤(jin)冬瓜(gua)加38公斤(jin)食鹽(yan)(yan)，放(fang)(fang)一層(ceng)冬瓜(gua)撒(sa)一層(ceng)鹽(yan)(yan)。每(mei)天(tian)(tian)倒(dao)缸(gang)1次(ci)，腌漬(zi)(zi)10天(tian)(tian)。撈出(chu)，切成長(chang)3.5厘米、寬2厘米的長(chang)條，放(fang)(fang)入木桶或缸(gang)內(nei)用(yong)清水浸泡(pao)3天(tian)(tian)，每(mei)天(tian)(tian)換水1次(ci)。將浸泡(pao)好的瓜(gua)條撈出(chu)，瀝去水分(fen)，裝(zhuang)入布袋，放(fang)(fang)入甜面醬中醬制(zhi)。每(mei)天(tian)(tian)翻動1次(ci)，7天(tian)(tian)即成。

四、冬瓜干

冬(dong)瓜(gua)削(xue)皮切成1厘米厚的(de)片，曝(pu)曬8～10小(xiao)時(shi)。將(jiang)當(dang)天所曬的(de)瓜(gua)片連同曬瓜(gua)片的(de)竹簾移到室內或涼棚下(xia)，自然回軟8～12小(xiao)時(shi)，裝(zhuang)入筐內。回軟后的(de)瓜(gua)片及時(shi)以(yi)每束5公斤～10公斤扎好。為防止霉爛，復(fu)曬2～3小(xiao)時(shi)，翻1～2次(ci)，即成冬(dong)瓜(gua)干。