蘇州鹵汁豆干制作方法：

1、除(chu)去雜質與不(bu)好的豆子，浸泡1天左右。

2、磨漿(jiang)，把豆子(zi)全(quan)磨成漿(jiang)水(shui)。

3、通過(guo)甩漿把下層一半(ban)左右(you)的(de)汁水與(yu)10%的(de)固(gu)漿保(bao)留（其(qi)余的(de)可以做豆漿），然后煮(zhu)漿，把漿水煮(zhu)沸，凝(ning)固(gu)成糊狀壓榨(zha)。

4、成型后用大(da)火小油(you)(you)（芝麻(ma)油(you)(you)和花生油(you)(you)）油(you)(you)炸。

5、然后是鹵煮，就是加一(yi)定的醬油、糖與(yu)五香(xiang)茴香(xiang)，微量的鎮江香(xiang)醋與(yu)姜汁(zhi)。用小火煮。

蘇州鹵汁豆干制作注意事項：

在漿汁制作過(guo)程中(zhong)，可以氣(qi)溫不同控(kong)制小火的(de)時間(jian)，并嚴格控(kong)制大豆浸(jin)泡(pao)的(de)時間(jian)，以脹開為限。冬季(ji)以豆瓣(ban)凹膛九(jiu)成為最(zui)好，夏(xia)季(ji)七成為佳。按日產量的(de)多少，分(fen)(fen)桶、分(fen)(fen)時浸(jin)泡(pao)，浸(jin)泡(pao)成熟后(hou)經(jing)沖洗，然后(hou)加清水碾磨(mo)。

豆(dou)漿(jiang)(jiang)成半糊狀，加入清(qing)水(shui)進(jin)行(xing)分(fen)離，前后共分(fen)4次，3次為(wei)冷漿(jiang)(jiang)分(fen)離，1次為(wei)熱(re)(re)漿(jiang)(jiang)分(fen)離。要(yao)求(qiu)頭漿(jiang)(jiang)干、二漿(jiang)(jiang)清(qing)、三漿(jiang)(jiang)凈(jing)。豆(dou)漿(jiang)(jiang)的蒸(zheng)煮采(cai)用(yong)一次性蒸(zheng)汽翻動(dong)式煮漿(jiang)(jiang)，三開三退，讓豆(dou)漿(jiang)(jiang)受熱(re)(re)充(chong)分(fen)、均(jun)勻。凝固時嚴格控制豆(dou)漿(jiang)(jiang)濃度與(yu)溫(wen)度，并根據濃度、溫(wen)度加入適量天(tian)然鹽鹵為(wei)凝固劑。

經(jing)點花、漲(zhang)缸(gang)、翻缸(gang)、抽水、上榨、壓(ya)(ya)(ya)榨等工序(xu)制成白(bai)坯(pi)。其(qi)軟硬適中，結構嚴謹，富有(you)彈性。切片后(hou)采(cai)用(yong)不同溫(wen)度的(de)油鍋(guo)來炸(zha)，先膨脹(zhang)后(hou)定型。炸(zha)后(hou)坯(pi)色金黃，具有(you)一定的(de)皮層及疏松度。然后(hou)再(zai)(zai)蒸(zheng)煮(zhu)，先用(yong)高壓(ya)(ya)(ya)將坯(pi)子(zi)煮(zhu)軟，再(zai)(zai)逐漸加入各種輔料與天然香料，經(jing)低壓(ya)(ya)(ya)蒸(zheng)煮(zhu)、收膠后(hou)，即漲(zhang)鍋(guo)、出(chu)鍋(guo)，冷卻而成。

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