中(zhong)國有(you)句(ju)俗語“天上(shang)龍肉，地上(shang)驢肉”。驢肉高蛋白、低脂肪，以其質優味美(mei)被(bei)尊為(wei)上(shang)乘(cheng)佳品(pin)。河北省(sheng)永年(nian)縣臨關鎮的“驢肉香(xiang)腸”源于清(qing)朝未年(nian)，迄今已有(you)100多年(nian)的歷史，其腸皮呈栗色(se)，光亮透明，食之油而不膩，清(qing)香(xiang)可口，風味別具一格，深受消費者的歡迎。1995年(nian)在(zai)國家商標局注(zhu)冊臨關牌(pai)商標，被(bei)邯(han)鄲市政府指定為(wei)接待食品(pin)。1997年(nian)被(bei)中(zhong)國烹飪協(xie)會(hui)授(shou)予(yu)“中(zhong)華名(ming)小(xiao)吃”稱(cheng)號，并連續(xu)4屆獲河北省(sheng)消費者信得過(guo)產品(pin)稱(cheng)號。2004年(nian)又被(bei)評為(wei)河北省(sheng)著名(ming)商標，邯(han)鄲市十大名(ming)小(xiao)吃。現將驢肉香(xiang)腸的加工(gong)生產全過(guo)程介紹如下。

1.主要設備和材料

（1）主要設備絞(jiao)肉機(ji)、斬(zhan)拌機(ji)、罐裝機(ji)、煮鍋、煙熏爐等。

（2）材(cai)料驢肉、綠豆淀粉、香油、精鹽、香辛料、味精、精鹽、水(shui)、腸衣等。

2.驢肉香(xiang)腸的工藝(yi)流程

原料(liao)(liao)肉(rou)選(xuan)擇(ze)→配(pei)料(liao)(liao)→制(zhi)(zhi)餡(xian)→拌餡(xian)→灌制(zhi)(zhi)→煮制(zhi)(zhi)→煙熏→成品。

3.驢肉香腸的加工技術

（1）選料原料肉選擇符(fu)合(he)衛生(sheng)檢(jian)驗(yan)要求的(de)新鮮驢肉，去掉軟骨、筋腱、淋巴結、皮毛(mao)、血(xue)塊等污物，用清水(shui)洗干凈，瀝干水(shui)分，備用。選用優(you)質的(de)綠豆淀(dian)粉(fen)和符(fu)合(he)衛生(sheng)標(biao)準的(de)香油。水(shui)應達(da)到國家飲用水(shui)標(biao)準。

（2）配料驢肉(rou)50kg、綠豆淀粉(fen)25kg、水62.5kg、香油15kg、精鹽3kg、生姜1kg～2.5kg、味精250g、小茴香125g、花椒粉(fen)125g、肉(rou)蔻粉(fen)120g。

（3）制餡將選好的驢(lv)肉(rou)放入(ru)絞(jiao)(jiao)肉(rou)機絞(jiao)(jiao)碎。用16mm孔徑的篩板粗絞(jiao)(jiao)一(yi)遍，再用小孔徑的篩板細絞(jiao)(jiao)一(yi)遍，為了(le)增加(jia)黏性(xing)，還可(ke)進第(di)二次(ci)細絞(jiao)(jiao)。絞(jiao)(jiao)肉(rou)時的溫度不能超過(guo)10℃。

（4）拌(ban)(ban)(ban)餡將配(pei)料中(zhong)的驢肉(rou)(rou)、食(shi)鹽、味精(jing)、及其它輔料與(yu)1/3的水放入斬拌(ban)(ban)(ban)機中(zhong)進行(xing)攪(jiao)拌(ban)(ban)(ban)混合(he)；淀粉用剩(sheng)余的2/3的水溶解后加入到(dao)上述肉(rou)(rou)餡中(zhong)再次攪(jiao)拌(ban)(ban)(ban)；最后加入香油，充分攪(jiao)拌(ban)(ban)(ban)，直到(dao)肉(rou)(rou)餡均勻、發黏、無浮油為止。

（5）灌(guan)制新鮮的驢小腸衣清洗干(gan)凈(jing)，瀝去水分（如用(yong)(yong)干(gan)腸衣首先用(yong)(yong)溫水浸泡使其復原(yuan)到(dao)濕腸狀態），攪拌好的肉餡放入灌(guan)裝機中開始(shi)灌(guan)腸，60cm長為一根，每(mei)根灌(guan)九成滿，腸的兩端并攏，用(yong)(yong)線(xian)繩扎牢，使腸成環狀。在扎口之前將腸兩端的空氣排干(gan)凈(jing)。

（6）煮(zhu)(zhu)制(zhi)煮(zhu)(zhu)制(zhi)前先整理(li)腸(chang)體(ti)使(shi)肉餡在(zai)腸(chang)內分布均勻，防止煮(zhu)(zhu)時腸(chang)，體(ti)破裂(lie)。整好(hao)的腸(chang)體(ti)放(fang)入(ru)100℃的沸(fei)水鍋中，輕(qing)輕(qing)翻動(dong)。待腸(chang)體(ti)浮起之后，水溫保持(chi)在(zai)90℃～95℃左右(you)，煮(zhu)(zhu)制(zhi)1h～1.5h即可。煮(zhu)(zhu)熟的標準是，用手(shou)捏腸(chang)體(ti)挺括(kuo)有彈(dan)性、肉餡發干(gan)有光澤，否則(ze)未煮(zhu)(zhu)熟。

（7）煙(yan)(yan)熏(xun)(xun)煮好的腸體出鍋、瀝(li)干(gan)，放入(ru)熏(xun)(xun)爐(lu)中煙(yan)(yan)熏(xun)(xun)。用果(guo)木屑作為(wei)煙(yan)(yan)熏(xun)(xun)劑，熏(xun)(xun)制10min左右，當腸衣表面產(chan)生(sheng)光澤，透出肉餡(xian)紅色(se)時出爐(lu)，即為(wei)成品。

4.技術指標

（1）感官(guan)指標成品香腸呈環狀，粗細均勻一(yi)致；外觀暗(an)紅色，腸皮干燥完(wan)整，鮮(xian)明油亮(liang)有彈性；切片時腸衣與肉餡附著(zhu)緊密，切面堅實而濕潤(run)；肉質(zhi)鮮(xian)嫩(nen)，口味(wei)(wei)鮮(xian)美，咸(xian)淡適(shi)中，香味(wei)(wei)四(si)溢(yi)。

（2）微生(sheng)物(wu)指標菌落總數不高于(yu)20000個/s，大腸(chang)桿(gan)菌不高于(yu)30個/g，致病菌不得檢出(chu)。

5.討論

（1）驢肉香腸有煙熏過程，因此具(ju)有煙熏的(de)效(xiao)果(guo)

①呈味(wei)效(xiao)果。熏煙(yan)中許多有(you)機化合物附(fu)著在制(zhi)品上，形成特有(you)的煙(yan)熏香味(wei)。酚類中的愈(yu)創(chuang)(chuang)木酚和(he)4-甲基愈(yu)創(chuang)(chuang)木酚是(shi)最重要的風味(wei)物質。

②發(fa)色(se)(se)效(xiao)果(guo)。煙(yan)(yan)熏(xun)與(yu)蒸(zheng)煮結合有(you)利于形成穩定的(de)腌肉(rou)色(se)(se)澤(ze)，還(huan)促使制品表面形成棕褐色(se)(se)（熏(xun)煙(yan)(yan)中羧(suo)基與(yu)肉(rou)中蛋白質或其他含(han)氮物中的(de)游離氨基發(fa)生(sheng)美拉德反應的(de)結果(guo)）；煙(yan)(yan)熏(xun)時因受熱脂肪外滲起(qi)潤色(se)(se)作(zuo)用，使肉(rou)色(se)(se)有(you)光澤(ze)；此外，制品色(se)(se)澤(ze)還(huan)受燃料(liao)種類、熏(xun)煙(yan)(yan)濃度(du)、樹脂含(han)量、溫度(du)和(he)表面水分的(de)影響。

③殺菌效果。煙(yan)熏(xun)(xun)對細(xi)菌影響很(hen)大，溫度(du)13℃、濃度(du)較(jiao)高的煙(yan)熏(xun)(xun)和溫度(du)30℃、濃度(du)較(jiao)淡的煙(yan)熏(xun)(xun)都能(neng)顯著降(jiang)低微生(sheng)物(wu)數。熏(xun)(xun)煙(yan)中(zhong)含有酚(fen)、醛、酸等物(wu)質具有殺菌和防(fang)腐作用，煙(yan)熏(xun)(xun)時失去(qu)部門水分(fen)能(neng)延緩細(xi)菌生(sheng)長。

④抗(kang)氧化(hua)效果。熏煙中的酚類具有很(hen)強(qiang)的抗(kang)氧化(hua)特性。所以，煙熏使(shi)驢(lv)肉(rou)香腸(chang)形成了特有的風(feng)味和色澤，并(bing)延(yan)長了貯藏期，使(shi)驢(lv)肉(rou)香腸(chang)在常(chang)溫下可保存3天～7天。

（2）制(zhi)餡(xian)、煮(zhu)制(zhi)是關(guan)鍵在加工(gong)過程中(zhong)，制(zhi)餡(xian)和煮(zhu)制(zhi)時的方法(fa)和溫度一(yi)定要準(zhun)確、到位，否則(ze)會影(ying)響(xiang)產品(pin)質量。灌(guan)制(zhi)時灌(guan)餡(xian)應注意松(song)(song)緊(jin)得當，灌(guan)裝的過松(song)(song)影(ying)響(xiang)香腸的彈性和結著力(li)，過緊(jin)在煮(zhu)制(zhi)時會破(po)裂。