千年(nian)古城泉(quan)州(zhou)歷史悠久，文化底蘊深厚，在(zai)這片富饒的(de)土地上，都孕(yun)育出(chu)了哪些老(lao)泉(quan)州(zhou)耳(er)熟能詳(xiang)的(de)老(lao)字號(hao)(hao)呢(ni)？這些老(lao)字號(hao)(hao)是如何打開知名度，令人留(liu)下深刻記憶的(de)？它(ta)們(men)的(de)生存發展(zhan)現(xian)狀又如何呢(ni)？近日，東南(nan)網泉(quan)州(zhou)站推(tui)出(chu)獨家策劃專題，探(tan)訪泉(quan)州(zhou)著名的(de)老(lao)字號(hao)(hao)，帶(dai)泉(quan)州(zhou)市民(min)一(yi)起回(hui)味(wei)，那(nei)些年(nian)，我們(men)記憶中的(de)泉(quan)州(zhou)老(lao)字號(hao)(hao)。

餅皮酥松，內陷綿軟，甜而(er)不膩，口齒(chi)留(liu)香……提起泉(quan)(quan)州林(lin)記正泉(quan)(quan)茂綠豆餅，老泉(quan)(quan)州們都(dou)會咽咽口水，稱贊(zan)到：“很正宗很好吃!”

獨門秘制綠豆餅 傳承百余年

清代(dai)末期，綠(lv)豆(dou)餅在晉(jin)江陳埭地(di)區十分盛行(xing)，一(yi)位名(ming)為(wei)(wei)林舉(ju)烈為(wei)(wei)了做(zuo)出(chu)獨家(jia)美味的綠(lv)豆(dou)餅，不斷親(qin)(qin)身嘗(chang)試(shi)、試(shi)驗。每次(ci)制(zhi)作綠(lv)豆(dou)餅，除了讓自(zi)己(ji)家(jia)人試(shi)吃之外，還給左鄰右舍、親(qin)(qin)戚(qi)朋友送(song)去不少，讓親(qin)(qin)友品嘗(chang)評點(dian)，并加(jia)以改進才制(zhi)作出(chu)售。林舉(ju)烈在經(jing)歷多次(ci)失(shi)敗后，終于嘗(chang)到(dao)自(zi)己(ji)親(qin)(qin)手做(zuo)的香甜不膩、酥脆可口的綠(lv)豆(dou)餅。

清(qing)咸豐六年(nian)，即公元1857年(nian)，林舉烈(lie)之(zhi)子林孝世創辦“林記泉茂(mao)餅(bing)鋪”，店址位于泉州(zhou)(zhou)南門肚(du)臍巷。彼時，綠豆(dou)餅(bing)作坊環境及(ji)(ji)其簡(jian)陋，沒有電及(ji)(ji)機器設備(bei)，甚至綠豆(dou)餅(bing)原(yuan)材料的來(lai)源也(ye)十分(fen)不易，生產條件(jian)十分(fen)艱苦。即便如此，林孝世仍堅(jian)(jian)持父輩留下來(lai)的獨門秘方，采用當時最好的原(yuan)材料，堅(jian)(jian)持傳承最傳統的味道。林記泉茂(mao)餅(bing)鋪除了制(zhi)作綠豆(dou)餅(bing)，也(ye)做寶斗(dou)糕、麻花、桔紅糕等泉州(zhou)(zhou)傳統糕點。

1951年(nian)，林孝世(shi)的孫(sun)子林時(shi)德將餅(bing)(bing)鋪搬(ban)遷到泉州市區新橋頭，為示正宗，命名“林記正泉茂(mao)”。由于林時(shi)德做的綠豆餅(bing)(bing)香酥(su)可口，綠豆餅(bing)(bing)一出(chu)售(shou)，很快就“抓住了泉州當地人的胃(wei)”，從此(ci)林記正泉茂(mao)綠豆餅(bing)(bing)聲名大(da)噪。

1953年，政(zheng)府實施公私合營，林時德被招(zhao)聘到(dao)國營企(qi)業(ye)泉州(zhou)鯉城糖(tang)煙(yan)酒公司上班，“正(zheng)泉茂”便(bian)再無人料理(li)。即便(bian)如此，綠豆餅(bing)的(de)做法(fa)并沒有失傳。后(hou)來(lai)，糖(tang)果廠(chang)結束運營，退休在家(jia)的(de)林時德重操(cao)舊業(ye)，回購(gou)了商標(biao)使用權(quan)，并重新(xin)在泉州(zhou)南門天后(hou)宮32號繼續(xu)經營，重新(xin)申請了林記正(zheng)泉茂商標(biao)，使得(de)百(bai)年老字(zi)號的(de)品牌得(de)以延續(xu)。

傳承(cheng)于1972年的(de)(de)(de)第三代“掌(zhang)門人”是林章新。他80多(duo)歲(sui)的(de)(de)(de)老母親和(he)50多(duo)歲(sui)的(de)(de)(de)太太，還有(you)弟(di)弟(di)和(he)弟(di)媳開的(de)(de)(de)分店，每天都(dou)能制(zhi)作出滿足上(shang)千名顧(gu)客需求的(de)(de)(de)綠豆餅。這種現做的(de)(de)(de)傳統糕(gao)餅松(song)酥清甜、齒(chi)頰留香，嘗來皆適口，咽去自清心，熟悉(xi)古早味(wei)早已融(rong)入泉州人的(de)(de)(de)記憶中，磨滅不去。

堅(jian)持最優質原(yuan)料 手藝始終如一

泉州林記正(zheng)泉茂綠豆餅經過100多年的(de)風雨(yu)歷(li)程，手藝薪火相傳了(le)下來，至今仍不(bu)外(wai)傳。

“制作(zuo)(zuo)綠豆餅重(zhong)要(yao)的(de)兩(liang)個關鍵(jian)，一是(shi)制作(zuo)(zuo)工具，二時制作(zuo)(zuo)材料。”林章(zhang)新說，在以(yi)前，沒有電烤箱(xiang)，鍋也是(shi)凹(ao)圓(yuan)底(di)的(de)，林家先(xian)輩遍尋不到，便(bian)自己請鐵匠打造加蓋(gai)平底(di)圓(yuan)形的(de)小鐵烤盤。隨(sui)著(zhu)銷(xiao)量的(de)增(zeng)加，烤盤的(de)面積也逐(zhu)漸(jian)增(zeng)大。

一個直徑(jing)不過6厘米的扁圓(yuan)形餅，用料(liao)卻(que)必須(xu)選(xuan)用上等綠豆、精(jing)面粉和(he)優蔗糖(tang)、豬油為原料(liao)，經細(xi)工(gong)藝制作(zuo)(zuo)而成，選(xuan)料(liao)考(kao)究，以手工(gong)貫穿制作(zuo)(zuo)全工(gong)序(xu)。“當(dang)時(shi)物資(zi)匱乏，就說面粉，當(dang)時(shi)沒有精(jing)細(xi)的面粉，麥子也要(yao)到(dao)(dao)農村里(li)去買，道路交(jiao)通極其落后。沒有車子，就自己挑著幾(ji)十斤、上百斤的麥子徒(tu)步十幾(ji)里(li)甚至幾(ji)十里(li)，冬(dong)天(tian)寒(han)冷刺骨，頭上冒著熱(re)氣，夏(xia)天(tian)炎熱(re)卻(que)汗(han)流浹(jia)背(bei)，到(dao)(dao)家(jia)時(shi)已筋疲力盡了。但(dan)還要(yao)將收(shou)購來的麥子用石磨(mo)(mo)磨(mo)(mo)成粉，再(zai)細(xi)篩幾(ji)次，才能篩出好的面粉。”林家(jia)先輩歷盡千(qian)辛萬苦，到(dao)(dao)處奔波，冒嚴寒(han)、戰酷暑，經常要(yao)踏(ta)遍山區多村一點一滴湊齊了制作(zuo)(zuo)綠豆餅所需(xu)的上好材(cai)料(liao)。

“綠(lv)豆(dou)也是來(lai)之(zhi)不易。當地(di)沒(mei)有(you)，就到(dao)外(wai)地(di)買，有(you)時出去(qu)(qu)一(yi)趟得兩三天(tian)才回來(lai)。顧不了休息，立即將買來(lai)的綠(lv)豆(dou)去(qu)(qu)凈雜質，浸泡(pao)4小時候(hou)，撈起放(fang)入(ru)鍋中(zhong)，加入(ru)5000克水，先用旺火燒沸(fei)，先后小火煮一(yi)小時，盛(sheng)入(ru)淘籮，下(xia)置大盆，用水揉擦綠(lv)豆(dou)，邊擦邊放(fang)水，搓去(qu)(qu)豆(dou)殼流(liu)出細豆(dou)沙……”對于(yu)綠(lv)豆(dou)餅的制作步(bu)驟，林章新早已爛(lan)熟(shu)于(yu)心。

為了使綠(lv)豆(dou)餅皮香酥，斷面(mian)層次分明(ming)，口感酥、松、綿、油，必(bi)須采(cai)用(yong)鮮肥肉榨出(chu)的豬油制作。“如果(guo)用(yong)其他的油制作，冰皮就沒那么香酥，味道(dao)截然不同了。”林章新介紹到(dao)，最考驗人的一步便是(shi)烤(kao)餅了。將(jiang)水、油、面(mian)團搓成(cheng)(cheng)條，并摘成(cheng)(cheng)25塊(kuai)面(mian)劑，形(xing)成(cheng)(cheng)水油皮，包入(ru)酥心，壓扁后搟成(cheng)(cheng)長條，再(zai)(zai)搓成(cheng)(cheng)圓(yuan)筒形(xing)，每筒揪成(cheng)(cheng)兩(liang)塊(kuai)，每塊(kuai)壓扁后包入(ru)25克綠(lv)豆(dou)沙(sha)，做成(cheng)(cheng)直徑為6厘米左右的圓(yuan)形(xing)生(sheng)(sheng)坯(pi)。最后將(jiang)烤(kao)盤(pan)掃油，將(jiang)綠(lv)豆(dou)餅生(sheng)(sheng)坯(pi)面(mian)向(xiang)烤(kao)盤(pan)，收口向(xiang)上，擺(bai)入(ru)烤(kao)盤(pan)，入(ru)爐用(yong)火(huo)燒至(zhi)金黃色時，再(zai)(zai)將(jiang)綠(lv)豆(dou)餅逐(zhu)個翻面(mian)繼續烤(kao)，烤(kao)至(zhi)底部上色。

烤(kao)盤的(de)熱(re)度(du)(du)也有一定(ding)的(de)要(yao)求(qiu)，沒(mei)有溫度(du)(du)計，用(yong)手(shou)感測熱(re)度(du)(du)。“起(qi)初，觸摸烤(kao)盤時，燙(tang)得手(shou)熱(re)熱(re)疼疼的(de)，后來練著練著，手(shou)就(jiu)形成(cheng)了一層(ceng)厚厚的(de)繭。”林章新說，“對火(huo)(huo)候及時間要(yao)求(qiu)必須準確，否則烤(kao)焦(jiao)或餅皮不酥(su)。剛(gang)開始用(yong)柴火(huo)(huo)，但是(shi)會使烤(kao)盤熏黑，柴火(huo)(huo)味重(zhong)會影(ying)響(xiang)綠(lv)豆餅的(de)質量，因此必須使用(yong)木(mu)炭(tan)，泉(quan)州(zhou)極少木(mu)炭(tan)，當時先(xian)輩不辭辛苦到外縣去買，挑著回來。”

一(yi)個小小的綠豆(dou)餅需(xu)要(yao)如此繁(fan)多(duo)復雜的工序，林(lin)家(jia)祖輩有家(jia)訓，世上(shang)無(wu)難事，只(zhi)要(yao)敢去磨練，去吃苦(ku)，就一(yi)定能成功。為了將先(xian)輩辛苦(ku)制(zhi)成的老字號能原汁原味的傳承下(xia)來，林(lin)記正泉茂綠豆(dou)餅在傳承過程(cheng)中非常嚴格，每(mei)道工序都(dou)需(xu)傳承者親自(zi)學(xue)習鍛煉，不(bu)符合(he)要(yao)求還得返(fan)工，幾乎都(dou)要(yao)練個上(shang)百次直至符合(he)標準才行。

“特別市在烤(kao)盤(pan)旁，要求特別嚴，一站(zhan)就(jiu)是(shi)好(hao)幾個小時(shi)，溫(wen)度高，烤(kao)得滿身(shen)大汗、臉龐通紅也不(bu)(bu)許離(li)開(kai)，有時(shi)實在受不(bu)(bu)了(le)才到旁邊涼快下。”林章新(xin)記得父親常說，離(li)開(kai)了(le)怎(zen)么(me)能(neng)掌握好(hao)火候呢？餅皮一旦(dan)烤(kao)不(bu)(bu)好(hao)，賣(mai)出(chu)去(qu)就(jiu)會影(ying)響“老字號”的聲譽。“至(zhi)今仍保(bao)留著(zhu)的唯一家(jia)傳寶貝就(jiu)是(shi)烤(kao)盤(pan)了(le)。”林章新(xin)說，經(jing)過(guo)歲(sui)月的磨損，雖然烤(kao)盤(pan)上已經(jing)是(shi)“傷(shang)痕累累”，但依(yi)然可(ke)以使用(yong)。

秉承傳統美味 繼續開(kai)拓創新(xin)

林記正泉茂(mao)綠(lv)(lv)豆(dou)餅的傳人們(men)恪守(shou)祖訓，艱(jian)難地在市場經濟大(da)潮中(zhong)抗爭著(zhu)，保(bao)留(liu)著(zhu)對傳統文化(hua)傳承。在文化(hua)大(da)革(ge)命(ming)中(zhong)，正泉茂(mao)也(ye)受(shou)到了(le)(le)極大(da)的沖擊，改革(ge)開(kai)放后，正泉茂(mao)益發光(guang)彩，傳承了(le)(le)百年的綠(lv)(lv)豆(dou)餅制作工藝(yi)并(bing)沒有(you)隨著(zhu)歲月的流(liu)逝(shi)而(er)產生(sheng)大(da)變動，僅是在原料上做出些(xie)許(xu)調整，將(jiang)原來的紅(hong)旗面(mian)粉(fen)換成精面(mian)粉(fen)，將(jiang)紅(hong)糖換成白糖。

雖然(ran)林記正(zheng)(zheng)泉茂綠豆餅受到(dao)泉州男女老(lao)少的(de)喜歡(huan)，但由于(yu)祖傳(chuan)工藝不(bu)(bu)外(wai)傳(chuan)，因此除了天后宮(gong)老(lao)店(dian)及(ji)兩家林章(zhang)新的(de)弟弟所開的(de)分店(dian)外(wai)，并沒(mei)有(you)(you)在外(wai)省市開設分店(dian)。正(zheng)(zheng)泉茂綠豆餅目前是(shi)小(xiao)型的(de)作(zuo)坊式(shi)經營(ying)，產量不(bu)(bu)多(duo)，綠豆餅堅持使(shi)用傳(chuan)統的(de)包裝紙(zhi)，保質期(qi)最多(duo)也只有(you)(you)17天。如(ru)何(he)更(geng)好的(de)吸引更(geng)多(duo)人(ren)，特別是(shi)游客們的(de)消費(fei)，是(shi)正(zheng)(zheng)泉茂傳(chuan)人(ren)必須面對的(de)。

面(mian)對(dui)其他流(liu)水線(xian)生(sheng)產的(de)餅類糕點，如(ru)何(he)在(zai)市場中站穩自己(ji)的(de)腳(jiao)跟，讓百年老(lao)字號得以延續，又如(ru)何(he)取得進一步的(de)發(fa)(fa)展(zhan)，在(zai)市場經濟搏殺(sha)中立于不敗之(zhi)地，生(sheng)存還是死亡(wang)，林(lin)章新(xin)將(jiang)傳(chuan)承(cheng)發(fa)(fa)展(zhan)的(de)希望寄予現任傳(chuan)承(cheng)人(ren)(ren)——女兒(er)林(lin)紅紅。“希望后人(ren)(ren)能在(zai)堅(jian)持傳(chuan)統的(de)基礎上(shang)創新(xin)，開拓銷售渠道，將(jiang)我們百年老(lao)字號的(de)美味傳(chuan)播出去。”

林紅紅在制(zhi)作(zuo)上堅持(chi)傳統(tong)(tong)(tong)手藝，在銷(xiao)售上則(ze)采取引進現代化(hua)銷(xiao)售理念(nian)，與各大賣(mai)場、超市(shi)簽訂(ding)設立“林記正(zheng)泉茂綠豆餅專(zhuan)(zhuan)(zhuan)賣(mai)柜”。專(zhuan)(zhuan)(zhuan)柜所(suo)有貨品(pin)都(dou)由林記正(zheng)泉茂專(zhuan)(zhuan)(zhuan)賣(mai)店統(tong)(tong)(tong)一(yi)采購材料、統(tong)(tong)(tong)一(yi)生產、統(tong)(tong)(tong)一(yi)配送、統(tong)(tong)(tong)一(yi)零售價、統(tong)(tong)(tong)一(yi)內外包裝物、店員服飾(shi)統(tong)(tong)(tong)一(yi)，專(zhuan)(zhuan)(zhuan)賣(mai)柜設有統(tong)(tong)(tong)一(yi)“林記正(zheng)泉茂”商標標識，以及(ji)各種手段防止了(le)假貨流入各大賣(mai)場。

如(ru)今，林記(ji)正(zheng)泉(quan)茂綠(lv)(lv)豆(dou)(dou)餅作為泉(quan)州美(mei)食(shi)的其(qi)中一(yi)個符號，不但為泉(quan)州男(nan)女老少所(suo)喜愛(ai)，還吸(xi)引了不少游客前(qian)來品嘗(chang)，許多(duo)老華僑回鄉(xiang)時，也會將這種“泉(quan)州味(wei)道”帶(dai)走(zou)，它不僅(jin)有(you)香甜的綠(lv)(lv)豆(dou)(dou)味(wei)，還有(you)兒時家鄉(xiang)的回憶。

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