一、液體釀制法。

(1)先將殘次落果用流(liu)動的清水漂洗一遍，剔除果實中(zhong)發(fa)霉、腐爛等變質的部分(fen)，然后再用清水沖洗干凈。

(2)先用破碎機將洗凈的(de)蘋果破碎成1～2厘米的(de)小塊，再用螺旋榨(zha)汁(zhi)機壓榨(zha)取(qu)汁(zhi)。蘋果汁(zhi)易發生酶褐變，可在榨(zha)出的(de)汁(zhi)液(ye)中加(jia)入適量的(de)維生素C，防(fang)止(zhi)酶褐變。

(3)將果汁(zhi)加熱至(zhi)70℃，維持(chi)20～30分鐘(zhong)以殺滅(mie)細菌。在滅(mie)過(guo)菌的果汁(zhi)中加入3%～5%的酵母液進(jin)行酒精發酵。發酵過(guo)程中每天攪拌2～4次，維持(chi)品溫30℃左右(you)，經(jing)過(guo)5～7天發酵完成。注(zhu)意(yi)品溫不(bu)要低(di)于16℃，或高于35℃。

(4)將上述(shu)發酵液(ye)的(de)酒度(du)(du)調整為7～8度(du)(du)，盛于木制(zhi)或搪瓷容(rong)(rong)器中，接種醋(cu)(cu)酸(suan)菌(jun)液(ye)5%左右。用紗布(bu)遮蓋容(rong)(rong)器口，防止蒼蠅、醋(cu)(cu)鰻等侵入(ru)。發酵液(ye)高(gao)度(du)(du)為容(rong)(rong)器高(gao)度(du)(du)的(de)1/2，液(ye)面浮以格子板，以防止菌(jun)膜下沉。在醋(cu)(cu)酸(suan)發酵期間控制(zhi)品溫(wen)30～35℃，每天攪拌(ban)1～2次，10天左右即醋(cu)(cu)化完成。取出大部分果醋(cu)(cu)，消毒后(hou)即可食用。留下醋(cu)(cu)坯及少(shao)量醋(cu)(cu)液(ye)，再補充果酒繼續醋(cu)(cu)化。

二、固體發酵法。

先將清洗(xi)過的(de)破碎果(guo)實稱(cheng)重，按原料(liao)重量的(de)3%加入麩皮和5%的(de)醋曲，攪拌均勻后(hou)堆(dui)成1～1.5米(mi)高的(de)圓堆(dui)或(huo)長方形堆(dui)，插入溫(wen)度計，上面用塑料(liao)薄膜覆(fu)蓋。

每(mei)天(tian)倒(dao)料(liao)1～2次，檢查品溫(wen)3次，將(jiang)(jiang)溫(wen)度控制在35℃左(zuo)(zuo)右。10天(tian)后(hou)(hou)，原料(liao)發(fa)出(chu)醋(cu)(cu)香(xiang)，生面味消失，品溫(wen)下(xia)降(jiang)，發(fa)酵停止(zhi)。完(wan)成發(fa)酵的原料(liao)稱為(wei)醋(cu)(cu)坯。將(jiang)(jiang)醋(cu)(cu)坯和等(deng)量的水倒(dao)入下(xia)面有(you)孔(kong)的缸中(缸底(di)的孔(kong)先用(yong)紗布塞(sai)住)泡(pao)4小時(shi)后(hou)(hou)即可淋醋(cu)(cu)，這次淋出(chu)的醋(cu)(cu)稱為(wei)頭(tou)(tou)醋(cu)(cu)。頭(tou)(tou)醋(cu)(cu)淋完(wan)以后(hou)(hou)，再(zai)加入涼水，淋二醋(cu)(cu)。一般將(jiang)(jiang)二醋(cu)(cu)倒(dao)入新加入的醋(cu)(cu)坯中，供(gong)淋頭(tou)(tou)醋(cu)(cu)用(yong)。固體發(fa)酵法(fa)釀制的果(guo)醋(cu)(cu)經過1～2個月的陳釀即可裝(zhuang)瓶。裝(zhuang)瓶密封后(hou)(hou)需(xu)置于70℃左(zuo)(zuo)右的熱水中殺菌10～15分鐘。