山藥的速凍工藝

1　工藝流程

原(yuan)料采(cai)收→原(yuan)料處理(li)(去(qu)泥、去(qu)皮(pi)、切(qie)片(pian))→護色→清洗→漂燙→冷卻→濾水→布料→單體快速(su)凍結→定量包裝→冷藏(zang)

2　操作要點

2.1　原料采收

何時(shi)采(cai)收(shou)山(shan)藥(yao)(yao)主(zhu)要(yao)通(tong)過地(di)表(biao)上部的(de)莖葉來確定。長江流域一帶到霜季后(hou)，山(shan)藥(yao)(yao)的(de)莖葉全部枯萎，此時(shi)可(ke)開始采(cai)收(shou)，過早(zao)采(cai)收(shou)則(ze)產量較低。南(nan)方(fang)(fang)冬季不(bu)冷，塊(kuai)莖可(ke)留在(zai)土中(zhong)，隨時(shi)采(cai)收(shou)加工。但(dan)因山(shan)藥(yao)(yao)采(cai)收(shou)比較費工，隨收(shou)隨加工可(ke)能造(zao)成(cheng)時(shi)間來不(bu)及，故可(ke)采(cai)取(qu)貯(zhu)存的(de)方(fang)(fang)式(shi)，貯(zhu)藏溫度(du)(du)一般在(zai)2～4 ℃，空氣相對(dui)濕度(du)(du)為80%～85%，貯(zhu)藏時(shi)間為2～3個月。

2.2　原料處理

將(jiang)山藥表面的(de)泥沙洗(xi)凈后(hou)去皮，修整并切成厚0.8～1.0cm的(de)圓(yuan)片，及時投入(ru)到護色液中(zhong)。

2.3　清洗

清洗(xi)(xi)3～4次，洗(xi)(xi)凈半成品(pin)表面的護色(se)液、泥沙及其它雜質(zhi)。因山藥較脆(cui)，必(bi)須人工清洗(xi)(xi)。

2.4　漂燙

清洗后的山(shan)藥片立即投入(ru)到(dao)燙(tang)(tang)漂(piao)(piao)機中，水溫一般為95～100℃，時間為1～1.5min，適當翻動，使其(qi)受熱均勻，以食之無生(sheng)味為宜(yi)，過(guo)(guo)度燙(tang)(tang)漂(piao)(piao)會使山(shan)藥片變色。燙(tang)(tang)漂(piao)(piao)的作用是破(po)壞果蔬(shu)(shu)中氧(yang)化酶和(he)過(guo)(guo)氧(yang)化酶的活性，以保(bao)持果蔬(shu)(shu)的色澤和(he)營養成分(fen)，防止在冷藏和(he)速凍過(guo)(guo)程中產品發生(sheng)褐變及質變，殺滅原(yuan)料(liao)表面的微生(sheng)物和(he)蟲卵，除(chu)去組織內(nei)的空(kong)氣(qi)，使VC和(he)胡蘿卜素的損失(shi)減少到(dao)最小程度，除(chu)去豆(dou)類(lei)蔬(shu)(shu)菜的腥味等(deng)。

2.5　冷卻

采取兩次(ci)降溫法。在第(di)一個冷(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)池，用自來水(shui)冷(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)，使(shi)果蔬起(qi)到遇冷(leng)(leng)(leng)收(shou)縮的(de)緩(huan)沖(chong)作(zuo)用；第(di)二次(ci)冷(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)采用0℃左右的(de)冷(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)水(shui)，使(shi)其徹底(di)冷(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)，以達到規定的(de)品質(zhi)。

2.6　濾水

將山藥片表面的水分(fen)瀝干，以利于單體快(kuai)速(su)凍(dong)結，一(yi)般采(cai)用柔性振動和吹風相結合的方(fang)法。

2.7　快速凍結

速凍(dong)(dong)時(shi)制冷氣流(liu)的蒸(zheng)發溫度為-40～-45℃，冷卻機(ji)室溫維持在(zai)-33℃以下，冷風(feng)速度一(yi)般在(zai)5～15m/s左(zuo)右。流(liu)化床凍(dong)(dong)結(jie)時(shi)間最長不(bu)能超過15min，隧道凍(dong)(dong)結(jie)要一(yi)次裝滿，待中心溫度低于-18℃后才能出貨。

2.8　包裝

在－10℃的(de)低溫(wen)下進(jin)行(xing)包(bao)裝，防(fang)止(zhi)因(yin)包(bao)裝溫(wen)度過高(gao)山藥片表面(mian)結霜，同時(shi)進(jin)行(xing)分級包(bao)裝，包(bao)裝過程應(ying)剔除機械損傷及其它劣質產(chan)品；稱量計算(suan)，每袋按規定凈重外(wai)(wai)應(ying)多裝1%～2%；將袋內(nei)山藥片平整(zheng)好，輕(qing)揉縮小體(ti)積。最后裝箱(xiang)，注(zhu)明生(sheng)產(chan)日期、保質期、規格品種、生(sheng)產(chan)廠(chang)商及批號等，并及時(shi)送入冷(leng)庫貯藏。注(zhu)意解決內(nei)外(wai)(wai)包(bao)裝的(de)破(po)損問題，可防(fang)止(zhi)運輸過程中產(chan)品解凍，這也是(shi)進(jin)口國(guo)通(tong)關(guan)時(shi)重點檢查項目之一。

2.9　包裝

庫溫(wen)保持在-18℃以下，盡量使溫(wen)度保持恒(heng)定。冷藏(zang)時按品(pin)種和日期的不同專庫分別(bie)堆放(fang)。

3　質量標準

3.1　色澤

呈(cheng)白色，略顯淡黃色。

3.2　風味

具有該品種特(te)有的(de)滋(zi)味和風味，無(wu)異(yi)味。

3.3　規格

S級(ji)：01.gif (103 bytes)1～2cm； L級(ji)：01.gif (103 bytes)3～4cm；M級(ji)：01.gif (103 bytes)5～6cm.

3.4　形態

無病蟲害(hai)，無機械傷，呈圓形，不結(jie)塊或(huo)結(jie)塊后(hou)輕微(wei)手振即散。

3.5　品溫

產品中心溫(wen)度低(di)于-15℃.

3.6　微生物指標

細菌(jun)(jun)總數≤1.0×105個(ge)/g， 大腸桿(gan)菌(jun)(jun)、金黃色葡萄(tao)球(qiu)菌(jun)(jun)等病原菌(jun)(jun)不能檢出。

3.7　雜質

不允許存(cun)在(包括毛(mao)發、金屬等惡性夾(jia)雜(za)物及山藥皮)。

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