石斑魚喜棲息于沿岸島嶼附近和珊瑚礁叢生的水域。不作長距離洄游，也不結成大群。棲息水層隨水溫升降而變化，春夏季分布在水深10－30米處，盛夏季節甚至在2－3米處水深處也有發現，秋冬季，當沿岸水溫下降至7℃以下，石斑魚則游向40－80米的較深水域。產卵期的水溫一般在22－25℃。生活的最適水溫為20－28℃，低于18℃時食欲減退，低于15℃時魚體失去平衡。

由于棲息于沿岸海區，石斑魚的適宜鹽度范圍較廣，為1.1%－3.4%。石斑魚因種類不同，其生長速度差異懸殊，但總的來說，生長還是比較迅速。如鮭點石斑魚，一年質量可達250－300克，2齡魚500－600克，3齡魚約800－900克，從第4年開始，生長速度下降。

再如青石斑魚，1齡魚體長200毫米，質量220克，2齡魚體長245毫米，質量380克，3齡魚體長295毫米，質量682克，以后生長即趨緩慢。石斑魚和一些熱帶魚類一樣，是雌雄同體，進行性轉換的種類。首次性成熟時全系雌性，次年再轉換成雄性，因此，雄魚比雌魚明顯偏大，通常在群體組成中，低齡魚都系雌性，高齡魚都系雄性。性成熟周期一年1次。屬分批產卵類型，產浮性卵。卵球形，具油球。

懷卵量因魚體大小及種類不同而不同，如青石斑魚，體長在200－250毫米者，懷卵量約為15萬－20萬粒，產卵期為5－7月。雌多于雄，雌雄性比約為2∶1。石斑魚系肉食性兇猛魚類，以突襲方式捕食，小型個體以底棲甲殼類為主，大型個體則以魚類和小型頭足類為主，但在營養條件惡劣時，也以石莼等藻類為食。