醬燒鯽魚的做法

原料：鯽魚500克，黃醬50克，醬油10克，花生油150克，干紅辣椒2個，料酒10克，花椒水15克，味精3克，蔥花20克，姜末15克，蒜末10克，香菜末lO克，清湯400克，濕淀粉1O克，香油適量。

切配：1.鯽魚去鰓、去鱗、去內臟，沖洗干凈，控干水。將黃醬涂遍魚身內外，放置l小時，使魚肉充分入味。2.干辣椒切成小段。

烹調：1.勺內放油燒熱，將魚身外面剩余的醬渣去掉，放入勺中，煎至兩側淺紅時移入盤中。2.勺內另加油燒熱，投入干辣椒炸出香味，再放人黃醬、姜炒出醬香味后放入鯽魚，加醬油、花椒水、料酒、味精、清湯，湯量以將魚身沒過為度；移旺火燒開，轉中火燒制五到六分鐘，翻轉魚身再燒至魚肉斷生無血時為止，用淀粉勾薄芡，最后放人蔥花、香菜、蒜泥出勺即成。

操作要點：1.煎魚時以中火為好，使魚不焦不碎。2.炒醬時要炒出醬香味。3.燒制時間不宜過長，以保持肉質鮮嫩爽口。4.成菜要求色澤紅潤，明油勾芡，醬香濃郁。

鯽魚砂鍋的做法

原料：河鯽魚3條，玉蘭片200克，盒裝豆腐2盒，鮮蘑菇200克。調料：精制油50克，姜5克，蒜5克，蔥5克，泡紅椒3克，味精15克，雞精20克，胡椒粉3克，料酒20克。

鯽魚砂鍋的做法：

1、玉蘭片切成菱形，盒裝豆腐，一分為七，鮮蘑菇一分為二，洗凈，裝入砂鍋待用。

2、姜蒜切片，蔥，泡紅椒切成“馬耳朵”形。

3、河鯽魚去鱗，鰓和內臟，入油鍋炸至金黃色取出。

4、炒鍋置上火，下油加熱，放姜蒜片，蔥，泡紅椒，炒香。摻白湯，放河鯽魚，味精，雞精，料酒，胡椒粉，燒沸，去盡浮沫，倒入鍋內，上臺即可。

豆瓣鯽魚的做法

原料：活鯽魚2條或鱖魚1條（重約600克），蒜末30克，蔥花50克，姜末、醬油、糖、醋各10克，紹酒25克，濕淀粉15克，細鹽2克，郫縣豆瓣醬40克，肉湯300克，熟菜油500克（約耗150克）。

豆瓣鯽魚的做法

1、將魚洗凈，在魚身兩面各剞兩刀（深度接近魚骨），抹上紹酒、細鹽稍腌。

2、炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚稍炸撈起。鍋內留油75克，放鄲縣豆瓣醬末、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細鹽，將魚燒熟，盛入盤中。

3、原鍋置旺火上，用濕淀粉勾芡，淋醋，撒蔥花，澆在魚身上即成。注意：必須用新鮮鯽魚或鱖魚為原料。烹制時鹵汁要濃厚，使魚粘勻鹵汁而入味。

特色：顏色紅亮，肉質細嫩，滋味鮮濃，微帶甜酸。

酥鯽魚的做法（快速）

原料：新鮮鯽魚1.5kg,啤酒一瓶500ml,蔥、姜、蒜、醬油、醋、紅辣椒適量，鹽40g,白糖兩小勺，大料3枚，食用油適量。

酥鯽魚的做法：將小鯽魚開剝干凈、去鱗、洗凈、瀝水。將高壓鍋置于火上，待鍋干后加入食用油，馬上放入白糖，邊加熱，邊攪拌。待白糖泛黃沫時，迅速倒入啤酒。將鯽魚碼放于鍋中，放入蔥姜蒜大料紅辣椒，加鹽醬油醋，醬油可適當多加，再加入溫開水漫過鯽魚即可。蓋鍋加閥大火10分鐘，改中火5分鐘即可。像2-3兩稍大點的鯽魚，適當延長2-3分鐘為宜。